Nước tương, một loại gia vị truyền thống quen thuộc trong bữa ăn của người Việt, vẫn giữ được vị ngon đặc trưng từ những giọt nước tương lên men tự nhiên. Để tạo ra những giọt nước tương hấp dẫn, ngọt ngào và thơm ngon, quy trình sản xuất nước tương lên men đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Hãy cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương lên men này.

I. Các phương pháp sản xuất nước tương

1. Phương pháp truyền thống (ủ lên men)

Phương pháp truyền thống là quá trình sản xuất nước tương qua ba bước chính: Sản xuất Koji, lên men muối (brine fermentation), và tinh chế.

Sản xuất Koji:

Bắt đầu bằng việc lựa chọn đậu nành và lúa mì chất lượng cao, sau đó tiến hành nghiền và trộn chúng cẩn thận. Hỗn hợp này được đun sôi để nấu chín hạt đậu nành và lúa mì, sau đó làm nguội đến khoảng 27°C trước khi thêm mốc (Aspergillus).

Hỗn hợp này được ủ trong thùng lớn trong vòng ba ngày, với sự tuần hoàn không khí. Kết quả thu được từ quá trình này là Koji, một thành phần quan trọng trong sản xuất nước tương.

Lên men muối:

Koji sau đó được trộn với nước và muối để tạo ra moromi, một hỗn hợp. Vi khuẩn lactic và nấm men được thêm vào để thúc đẩy quá trình lên men. Moromi phải được lên men trong vài tháng để chuyển đổi hỗn hợp đậu nành và lúa mì thành nước tương.

Quá trình lên men này tạo ra hương vị phong phú.

Tinh chế:

Sau khoảng sáu tháng lên men, nước tương thô được tách ra khỏi bã của lúa mì và đậu nành bằng cách ép qua các lớp vải lọc. Chất lỏng này sau đó được thanh trùng để tăng tuổi thọ và tạo mùi vị đặc trưng.

Cuối cùng, chất lỏng được đóng vào chai để tạo thành sản phẩm cuối cùng.

2. Phương pháp không ủ (thủy phân hóa học)

Phương pháp không ủ dựa vào quá trình thủy phân protein đậu nành bằng hóa chất, thay vì sử dụng quá trình ủ truyền thống. Quá trình này nhanh hơn và bao gồm các bước sau:

• Đậu nành được đun sôi trong axit hydrochloric để loại bỏ axit amin.
• Sau đó, chất lỏng axit amin được trung hòa bằng natri cacbonat và được thủy phân để tạo ra protein thực vật.
• Màu caramel, xi-rô ngô và muối được thêm vào để tạo màu sắc và hương vị thích hợp.
• Hỗn hợp này sau đó được tinh chế và đóng gói.

II. Quy trình sản xuất nước tương lên men tự nhiên

Quy trình sản xuất nước tương lên men tự nhiên đòi hỏi sự cẩn trọng và thời gian. Các bước quan trọng bao gồm:

Chọn đậu và làm mốc:

– Bước đầu tiên là chọn những hạt đậu nành chất lượng cao, để tạo ra nước tương lên men chất lượng.

– Đậu nành cần được xử lý cẩn thận để loại bỏ tạp chất và bất kỳ hạt nào không phù hợp.

Sản xuất Koji:

– Sau khi lựa chọn đậu nành, tiến hành sản xuất Koji. Đậu nành và lúa mì được nghiền và trộn với nhau kỹ lưỡng.

– Hỗn hợp này được đun sôi và nấu chín hạt đậu nành và lúa mì, sau đó được làm nguội đến khoảng 27°C trước khi thêm mốc Aspergillus. Hỗn hợp này được ủ trong thùng lớn trong vòng ba ngày, với sự tuần hoàn không khí, tạo ra Koji.

Ủ men:

– Koji sau đó được trộn với nước và muối để tạo moromi, một hỗn hợp quan trọng.

– Vi khuẩn lactic và nấm men được thêm vào để thúc đẩy quá trình ủ men.

– Moromi phải được ủ trong vài tháng để chuyển đổi thành nước tương, tạo ra hương vị phong phú.

Tinh chế và đóng gói:

– Sau quá trình ủ men kéo dài, nước tương thô được tách ra khỏi bã của lúa mì và đậu nành bằng cách ép qua các lớp vải lọc.

– Chất lỏng sau đó được thanh trùng để tăng tuổi thọ và tạo mùi vị đặc trưng. Cuối cùng, sản phẩm được đóng gói để tạo thành nước tương lên men tự nhiên với hương vị tinh tế và đậm đà.

Quy trình sản xuất nước tương lên men tự nhiên đòi hỏi sự kiên nhẫn và tập trung từ người thợ nước tương. Thời gian làm việc và quy trình tỉ mỉ giúp tạo ra những giọt nước tương lên men chất lượng, đậm đà, và thơm ngon, mang lại hương vị truyền thống cho món ăn của người Việt.

Nếu bạn có nhu cầu cầ tư vấn máy ép lọc nước tương, vui lòng gọi đến Hotline sau đây: